chioccolate crumbles
Penso sia il temperaggio, la temperatura finale non é corretta.
Prova queste temperature per temperare a mano, io preferisco a bagnomaria piuttosto che tavolo di marmo, anche perché qui fa caldo.
raffreddre a 27˚,8 e poi portare a 32˚,2, io preferisco tenermi 1/3 o 1/4 della cioccolata a 34˚, e la aggiungo a a quella che ho portato a 27˚,8, cercando di arrivare il prima possibile (se serve con l'aiuto del bagnomaria) a 32˚,2
la puoi lavorare poi a 33˚,5
E' importante mescolare molto.
E poi una volta temperato, non riempire subito tutti gli stampi, fai un test con un po' di cioccolato che metti in frigo e vedi come va. Almeno se devi ricominciare hai meno lavoro.
Fammi sapere......
updated by @Marco Corsetti: 06/01/15 06:19:33