help the chioccolate crumbles

Spiegati meglio, che tipo di cioccolato e in che condizioni si sbriciola?

Ciao Allora cerco di spiegarmi meglio ho tostato Ridotto una granella e pulite le md poi le ho raffinato e miscelate (60% di granella   10% burro di cacao e il 30% di zucchero di canna) per 72 ore con il bagnato e macina Fino qui tutto bene il Problema arriva DOPO temperato (ho provato in vari modi Sia sul marmo Che un bagno maria per arrivare alla temperatura di 28 ° e poi a 31 ° lo metto NEGLI stampi lo lascio rafreddare poi li tolgo. DOPO Qualche giorno diventa granuloso con Punti beige, non così secondo me o faccio cosi male il temperaggio o mi sfugge Qualcosa grazie per il Tuo Aiuto

Penso sia il temperaggio, la temperatura finale non é corretta.

Prova queste temperature per temperare a mano, io preferisco a bagnomaria piuttosto che tavolo di marmo, anche perché qui fa caldo.

raffreddre a 27˚,8 e poi portare a 32˚,2, io preferisco tenermi 1/3 o 1/4 della cioccolata a 34˚, e la aggiungo a a  quella che ho portato a 27˚,8, cercando di arrivare il prima possibile (se serve con l'aiuto del bagnomaria) a 32˚,2

la puoi lavorare poi a 33˚,5

E' importante mescolare molto.

E poi una volta temperato, non riempire subito tutti gli stampi, fai un test con un po' di cioccolato che metti in frigo e vedi come va. Almeno se devi ricominciare hai meno lavoro.

Fammi sapere......

 

updated by @marco-corsetti: 06/01/15 06:19:33

ok grazie